La préparation de cet événement n'a pas été improvisée. Les élèves, en 1ère Bac Pro, ont travaillé depuis le mois de septembre pour adapter des recettes gastronomiques aux contraintes du concept. Chaque plat doit pouvoir être consommé en une seule bouchée, sans nécessiter l'usage d'un couvert.
Parmi les créations proposées, des feuilletés de pommes de terre cabillaud poireau. Un élève explique la logique culinaire derrière ce choix : « C'est de la pâte feuilletée. Vu que la bouchée sera feuilletée, elle sera entière. Elle ne va pas se détacher. On pourra simplement la glisser très rapidement dans la bouche. »
Le millefeuille de pommes de terre illustre également l'ingéniosité des adaptations réalisées. La solution trouvée par les élèves tient dans un simple changement d'orientation : « La particularité du millefeuille, c'est qu'on va le dresser dans l'autre sens. C'est-à-dire, vous avez vos strates de millefeuille dans ce sens-là. Bien sûr, si mon client le prend comme ça à plat, mes feuilles vont se séparer. Donc, on va juste le faire pivoter à 90. Il va le prendre, il va pouvoir le déguster. »
Une expérience inclusive qui efface les différences
Au-delà de l'exercice pédagogique, le Sans Fourchette poursuit un objectif d'inclusion. Durant le service en salle, des personnes en situation de handicap physique ou psychique étaient présentes aux côtés de convives valides. Le format des bouchées a été pensé pour s'adapter aux capacités motrices de chacun : « Les assiettes arrivent, elles sont dans des bouchées qui sont prévues pour être prises avec la pince (le pouce et l'index que l'on a quand on est tout petit et que l'on garde même si on a des problèmes neurologiques, on garde ce principe d'attraper avec la pince. »
Parmi les convives, Pascale, venue avec ses deux parents, témoigne de sa situation : « Je suis hémiplégique et je ne peux pas me servir de mon bras gauche. » Pour elle, comme pour d'autres, le concept permet de prendre part à un repas gastronomique sans contrainte supplémentaire liée au handicap.
Des personnesl en situation de handicap psychique résidant en foyer de vie étaient également présents. Une accompagnatrice souligne l'importance de ce type de moment pour ce public : « Pour beaucoup, il y en a qui ne sortent pas du tout à l'extérieur ou très peu. Donc là, c'est vraiment un moment privilégié pour eux où ils se prêtent au jeu de découvrir et de déguster de nouvelles saveurs. »
Un concept en plein essor
Lancé en 2011, le Sans Fourchette s'est progressivement développé à l'échelle nationale. Il implique aujourd'hui 25 écoles hôtelières et restaurants partenaires, faisant de cette initiative un réseau structuré, à la croisée de la formation professionnelle et de l'inclusion sociale.
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