Le Mag.

​L’agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel : un savoir-faire menacé​

Reconnue dans le monde entier pour abriter l’une des plus belles merveilles de France, la baie du Mont-Saint-Michel abrite également des pâturages d’exception. C’est sur cet espace naturel que Yannick Frain sort ses 700 moutons tous les jours. Sa famille élève des bêtes dans la baie depuis quatre générations : il est aujourd’hui l’un des derniers bergers de prés-salés.

 « Autant mon grand-père paternel que mon grand-père maternel. Les deux étaient éleveurs de moutons. Donc moi, je suis un pur souche », confie l’éleveur.

Un produit d’exception

Ce qui fait la singularité de ses agneaux, c’est ce que mangent les moutons. Après chaque transhumance, les animaux se nourrissent d’une végétation spécifique dans les herbus.
 « La première plante qu’ils préfèrent, c’est une graminée qui s’appelle la puccinellia, qui est une petite graminée très tendre, pas bien épaisse et qui repousse régulièrement. C’est celle-là qui est la plus appétente », explique le Breton.

À la table des plus grands chefs

Depuis 30 ans, les éleveurs se battent pour que leurs agneaux soient reconnus pour leur qualité. En 2012, l’appellation d’origine contrôlée (AOC) est créée. Cette distinction fait de l’agneau de prés-salés la seule viande protégée en Bretagne, lui permettant d’accéder aux tables des plus grands chefs.

Christophe Wasser, restaurateur, a été l’un des premiers à mettre ce produit d’exception à sa carte. « Je ne sale pas la viande. Elle est déjà salée par ce que mangent les animaux », précise-t-il. Pour ce chef, l’agneau de prés-salés est devenu une spécialité incontournable : « C’est pour faire un produit unique que beaucoup d’autres personnes ne peuvent pas faire. Et puis avoir quelque chose à ma carte qui est un défi. La star du plat, c’est l’agneau. De l’agneau, de l’agneau et de l’agneau. »

Un élevage menacé

Malgré cette reconnaissance, le nombre d’éleveurs de prés-salés a considérablement diminué, passant de 15 à seulement 8 en l’espace de 30 ans. Cette baisse s’explique par un contexte économique difficile et les contraintes inhérentes à ce type d’élevage.

Yves Fantou est à la tête d’une entreprise de production de viande d’une soixantaine de salariés. Son père était également éleveur de prés-salés. Il témoigne : « L’élevage est quelque chose de très prenant et qui est quasi 365 jours par an et 7 jours sur 7. Donc c’est assez compliqué, avec là aussi des contraintes puisqu’il faut sortir les agneaux sur les herbus, emmener tout le monde, et ce qui fait que là aussi c’est un travail qui est quand même difficile. Pas forcément difficile en lui-même, mais qui est quand même très astreignant et contraignant. »

Si Yannick Frain peut compter sur ses deux enfants pour reprendre l’exploitation familiale, il s’inquiète néanmoins pour l’avenir de cette profession, dont la pérennité semble menacée malgré son cadre exceptionnel.​