Un troupeau local au cœur du projet
Contrairement à la tradition italienne qui repose sur le lait de bufflonne, la mozzarella de Romain est élaborée à partir du lait de ses 60 vaches, issues de races locales. Le troupeau se compose principalement de jerseys et de holsteins, ainsi que de leurs croisements. Comme il l'explique lui-même : « on a quasiment 50-60% de jersey. Ensuite, on a les Holsteins qui sont là, les noires et blanches typiquement. Donc on en a à peu près 20 dans le troupeau aussi. Et après, le reste, c'est le mélange des deux. »
Un procédé de fabrication minutieux
Une fois le lait collecté, place au filage du fromage, étape centrale dans la fabrication de la mozzarella. Romain décrit le processus : « il y a 15 kg environ de cahier avec de l'eau qu'on rajoute au fur et à mesure. Et en fait, c'est deux bras qui permettent d'étirer le cahier et de filer la pâte. » La pâte évolue alors progressivement, passant, selon ses mots, « d'un cahier assez dur, ferme » à « quelque chose d'assez souple et d'élastique ». Un cylindre permet ensuite de donner au fromage sa forme sphérique caractéristique, produisant de « belles boules de mozzarella », avant un conditionnement en seaux ou en sachets.
Six mois d'essais avant le résultat final
Le chemin vers un produit satisfaisant n'a pas été sans embûches. Romain ne cache pas la difficulté des débuts : « il nous a fallu six mois de production, d'essais, de jeter, de recommencer, de jeter et de recommencer avant d'arriver au produit de ce qu'on se disait parfait pour pouvoir le consommer sur le long terme. »
Une distribution en pleine expansion
Aujourd'hui, la ferme produit plus de 500 boules par jour et fournit une clientèle diversifiée. « On fournit plusieurs boulangeries, la restauration snacking et la restauration scolaire aussi », précise le producteur. La demande suit par ailleurs une saisonnalité marquée : « on est toujours sur une tendance quand même où la mozzarella, elle fait un pic du mois de mai jusqu'au mois d'août à peu près. »
Disponible dans plus de 150 points de vente dans le département, Breizh Mozzarella ambitionne désormais une diffusion à l'échelle régionale dans les prochaines années.
Article rédigé par
